Innovación científica detrás de la cerveza sin alcohol: una levadura revoluciona el perfil de sabor y aroma

El consumo de cerveza sin alcohol experimenta una transformación marcada por el avance científico y la innovación. 

El desarrollo de nuevas técnicas en biotecnología y la utilización de levaduras especialmente diseñadas permiten que estas cervezas alcancen perfiles sensoriales casi idénticos a los de las tradicionales.

Este fenómeno acompaña una tendencia social en la que también ganan espacio las opciones sin gluten y bajas en calorías.

En ese sentido, hay grupos científicos dedicados a perfeccionar y optimizar aromas, sabores y texturas.

Uno de sus logros más recientes es la creación de una levadura inteligente capaz de fermentar el mosto sin superar el 0,4% de alcohol, ampliando las posibilidades de consumo responsable y redefiniendo el papel de la cerveza en diferentes situaciones sociales.

Detrás del hito se encuentra el equipo científico de AB InBev.

Infobae conversó al respecto con David De Schutter, vicepresidente global del Centro Global de Innovación y Tecnología (GITEC) de AB InBev en Leuven, Bélgica.

La tecnología permite ampliar el rango de estilos, reducir los costos y mejorar la sustentabilidad ambiental en la producción, favoreciendo la expansión del segmento a nivel global y en países como Argentina.

“En la actualidad, el principal desafío es resolver los efectos sensoriales del alcohol”, asegura De Schutter. Para el experto, el alcohol “aporta cuerpo, dulzor, una sensación de tibieza y además influye en la forma en que se comportan más de 200 componentes aromáticos diferentes dentro de la cerveza”.

El directivo subraya que, aun si todos los compuestos aromáticos se mantuvieran iguales, la falta de alcohol genera una experiencia distinta. “Compensar todos esos efectos sigue siendo el mayor desafío”, explica.

Ciencia global y colaboración en la innovación cervecera

Durante los últimos años, la innovación tecnológica se concentró en superar la barrera del perfil sensorial. De Schutter afirma que el reto abarca tanto dificultades técnicas como percepciones de los consumidores.

“El sabor y el aroma siempre serán un reto cuando eliminamos el alcohol”, sostiene el ejecutivo. A esto se suma la necesidad de desarrollar técnicas que acerquen la textura y complejidad de las cervezas tradicionales a las nuevas propuestas sin alcohol.

Para De Schutter, el trabajo de equipos multidisciplinarios es esencial. “La innovación nunca sucede de forma aislada ni depende de un solo experto, sino que surge de la combinación entre conocimientos profundos en campos científicos específicos y la experiencia práctica de perfiles más generalistas, con entendimiento real de las operaciones en distintas partes del mundo”, expresa.

El Centro Global de Innovación y Tecnología (GITEC), en Lovaina, Bélgica, cuenta con más de 20 profesionales con doctorado y especialistas en distintas áreas, incluidos maestros cerveceros y expertos en envasado de diversas regiones. “Esto nos permite no solo crear nuevas ideas, sino también asegurarnos de que sean escalables globalmente”, destaca De Schutter.

La colaboración se extiende a universidades, proveedores y startups. “Estamos muy abiertos a ideas externas. Sin importar de dónde provengan las innovaciones, nuestro objetivo es adoptarlas e implementarlas lo antes posible”, recalca.

La influencia de la biotecnología en la industria cervecera resulta decisiva. “En el pasado, las cervezas sin alcohol se obtenían removiendo el alcohol o evitando la fermentación. En los últimos años, los enfoques basados en levaduras inteligentes se volvieron populares porque naturalmente producen muy poco alcohol”, detalla De Schutter.

Este método permite crear nuevas cervezas sin o con bajo contenido alcohólico sin recurrir a equipamientos costosos de desalcoholización, y conservar la cercanía sensorial respecto a la cerveza tradicional.

El especialista resalta la versatilidad de la levadura maltosa-negativa: “Su uso preserva mucho mejor los aromas de maltas especiales, especias y lúpulos. Así logramos desarrollar estilos como pale ales, dark ales y muchos otros”.

“La levadura Saccharomyces cerevisiae utilizada en cervecería se adaptó a fermentar los azúcares típicos del mosto, como maltosa y maltotriosa. Otras especies de Saccharomyces cerevisiae utilizadas en vino y otras bioindustrias nunca desarrollaron esa adaptación. Esto significa que la levadura inteligente (maltosa-negativa) fermenta únicamente glucosa, fructosa y sacarosa para producir alcohol", señaló David.

Al tiempo que remarcó: “El resultado es una fermentación completa, con toda la complejidad aportada por la levadura, mientras mantiene un bajo contenido alcohólico (<0,5% ABV). De esta manera, este tipo de levaduras logra un perfil mucho más cercano al de una cerveza con alcohol, sin necesidad de removerlo posteriormente". 

Sustentabilidad e impacto ambiental en la producción cervecera

La innovación tecnológica aborda además el impacto ambiental. De Schutter lideró el desarrollo de una técnica que crea burbujas de gas sin necesidad de ebullición, reduciendo el consumo de energía y agua, así como las emisiones de dióxido de carbono.

La implementación de estos procesos permitió una reducción del 5% de las emisiones totales de CO₂ en el proceso global de AB InBev. La meta para 2025 busca una disminución del 25%, reflejando el compromiso con la sustentabilidad.

Expansión de la cerveza sin alcohol en Argentina y la región

El avance mundial se extiende a América Latina. Según divulgaron desde AB InBev, en Argentina, la categoría de cervezas sin alcohol evolucionó desde propuestas limitadas hasta ofrecer un abanico robusto, con ejemplos como Quilmes, Stella Artois y Corona, entre otros. El equipo de De Schutter orienta su trabajo a transformar el mercado cervecero con desarrollos que aporten valor a la industria y a los consumidores. Esta visión impulsa la innovación y define el futuro.

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