Gastronomía sin gluten: 6 propuestas para deleitarse con platos de autor aptos para celíacos

En el marco del Día Mundial de la Celiaquía, un repaso por restaurantes y bares que se especializan en esta escena culinaria cada vez más variada. Los secretos y las recetas de los chefs para lograr sabores distintivos.

Salud 05 de mayo de 2024
gluten

Este domingo 5 de mayo se conmemora el Día Mundial de la Celiaquía, una fecha destinada a crear conciencia sobre esta enfermedad que se caracteriza por una intolerancia crónica al gluten, una proteína comúnmente encontrada en las harinas de trigo, avena, cebada y centeno, conjugadas con la sigla TACC.

Según los registros del Ministerio de Salud de Argentina, aproximadamente uno de cada 167 adultos en el país tiene esta afección, mientras que en la niñez la prevalencia es aún mayor, afectando a alrededor de uno de cada 79 niños.

Sin dudas, en el ámbito de la gastronomía argentina, se observa una notable la diversificación de opciones sin gluten. Los chefs y especialistas consultados por Infobae destacan esta dinámica, señalando que, entre otras cosas, responde a una mayor conciencia sobre la patología y a una demanda creciente de opciones alimentarias adecuadas.

La inclusión de ingredientes aptos y el desarrollo de técnicas culinarias específicas han contribuido significativamente a esta tendencia, permitiendo la creación de platos deliciosos y variados que no tienen nada que envidiarle a aquellos que llevan harinas clásicas. Aquí, un repaso por lugares y recetas que, en Buenos Aires y sus alrededores, deleitan paladares de celíacos y de aquellos ávidos de probar sabores distintivos.

Seis propuestas para deleitarse con platos de autor, aptos para celíacos

1- La Unión Gluten Free

La Unión Gluten Free es una propuesta gastronómica concebida por un grupo de amigos con una visión compartida en torno a la gastronomía, que se ha cristalizado en una panadería y pastelería que es, sin dudas, un estandarte de la escena culinaria apta para celíacos en Buenos Aires.

Entre las recetas más aclamadas destacan los chipás y los laminados, con especial énfasis en las medialunas. Estos productos, elaborados con una premezcla propia son el resultado de una cuidadosa combinación de harina de arroz, fécula de mandioca y almidón de maíz, a la que se añaden otras harinas y materias primas, como por ejemplo, trigo sarraceno, lino, sorgo o fermentos con harina de arroz, para crear una variedad de manjares sin gluten.

Recientemente, Ana Ortuño fue la chef detrás de un cambio de carta asociado, entre otras cosas, a la pastelería y al desarrollo de los laminados. Vigilantes de pastelera y de membrillo, las clásicas medialunas, medialunas con dulce de leche, roll de chocolate y avellanas son solo algunas de las preparaciones que surgieron de esta moción creativa.

A su vez, si bien el pan siempre fue protagonista, en el ya mencionado cambio de carta hubo un enfoque en la masa madre y en los productos veganos bajo la inventiva del chef Máximo Cabrera.

Así, la misión de este lugar desde su centro de producción va más allá: conscientes de la creciente demanda de opciones veganas, amplió su oferta para incluir productos aptos tanto dulces como salados en sus, hasta ahora, nueve sedes -que podrían ampliarse a 15 en los próximos meses, según detallaron desde La Unión a Infobae-.

Los panes veggies cuentan con interesantes características que tienen que ver con la inclusión de masa madre de arroz como protagonista indiscutida, la fermentación lenta y la ausencia de productos de origen animal.

Por otro lado, entre los panificados aparece el pan de campo, con arroz integral, maíz y masa madre que se amalgaman en una fermentación larga para brindar una preparación de corteza crujiente y miga esponjosa. ¿Otra opción? El molde de mandioca, pasas y semillas de zapallo: pan de molde con masa madre, fibra soluble y polifenoles propios del lino.

¿En dónde? Las sedes de La Unión Gluten Free son en Arévalo 1707; Cabello 3426; Maure 1678; Juncal 1322; Federico Lacroze 2381; Avenida Lastra 3811; Montañeses 2507; Rawson 2851 (Olivos); y 25 de mayo 12 (San Isidro).

2- Mambo Parador

En la ciudad de La Plata, uno de los epicentros de la cerveza y de los bares, las opciones sin gluten no pueden faltar. Una de ellas es Mambo Parador. Este pintoresco resto bar y cafetería se distingue por ofrecer una experiencia culinaria inclusiva y deliciosa. La carta es 100% apta para celíacos y es, sin dudas, un oasis de opciones libres de gluten que abarcan desde tentadores platos para compartir en un tapeo hasta opciones para cualquier momento del día.

De cerveza tirada a panificados, pasando por empanadas, pizzas, hamburguesas y una amplia variedad de opciones dulces de pastelería, que incluyen clásicos como chocotorta, medialunas y otras delicias, Mambo Parador es un punto de encuentro donde la calidad y la inclusión se fusionan para deleitar a todos los comensales por igual.

¿En dónde? Diagonal 74 2160, La Plata.

3- Rica & Celi

Rica y Celi Gluten Free es otro vibrante oasis culinario para aquellos que buscan opciones libres de gluten. Este acogedor establecimiento no solo ofrece platos sin gluten, sino que también atiende a los paladares vegetarianos y veganos con una gama tentadora de delicias.

Una de las búsquedas destacadas del lugar tiene que ver con adaptar platos típicos de la gastronomía criolla para que sean aptos para celíacos. Desde opciones para el desayuno hasta tentempiés para la merienda, su menú es un desfile de sabores con, por ejemplo, el sándwich de milanesa con papas fritas, pizzas, churros, ñoquis, tiramisú y panqueques, entre otras alternativas.

¿En dónde? Ecuador 1173.

4- Vichenzo

Vichenzo vio la luz en 2015 con una visión audaz: convertirse en un eje culinario para los celíacos. Lo que comenzó como una fábrica de pastas frescas, con la particularidad de ser libres de gluten y con un proceso de elaboración a la vista del público, ha florecido en un oasis de sabor y toques de autor.

“El espíritu de Vichenzo es lograr los sabores de hogar (la comida de la nonna, especialmente) en productos con materias primas de alta calidad y, así, obtener clásicos de la pasta tradicional ítalo-argentina, panificados y pastelería, todos libre de gluten”, le contó a Infobae Pablo Bevilacqua, quien creó y lleva adelante esta propuesta gastronómica junto a Gastón Muscara.

“La composición de nuestros productos para emular harina de trigo implica premezclas propias, compuestas de 4 o 5 materias primas diferentes, y en proporciones específicas para obtener cada producto. En principio nuestro objetivo fue lograr la comida clásica que no era de fácil acceso para los celíacos, como un buen sándwich de milanesa, una torta de ricota o ravioles de pollo y espinaca. Fuimos por más con los sorrentinos de cordero braseado con masa de vino malbec, fideos rellenos de crema de calabaza con masa de espinaca o una torta Balcarce, entre otras recetas”, dijo Bevilacqua.

¿En dónde? Salta 529.

5- LOVE

Se trata de una parada ideal para quienes busquen platos de autor sin gluten en cualquier momento del día en la zona de Pacheco. Aquí, la pastelería de Julieta Cuesta y también los platos salados para almorzar o cenar protagonizan una idiosincrasia que, por supuesto, tiene al gluten entre los prohibidos. Avocado toast, picadas, medialunas, budines y tortas sin gluten son solo algunas de las opciones del lugar.

“LOVE tiene sabores clásicos, con una impronta de cocina casera y toques gourmet. No utilizamos conservantes, por lo que los sabores de las materias primas se respetan casi al 100%”, le reveló Cuesta a Infobae.

Y sumó: “Con los años, logré en pastelería productos casi iguales a los que son con gluten y casi con el mismo sabor, pero confieso que es fruto de la prueba y error y de utilizar distintas materias primas hasta llegar a la indicada. En panificados se vuelve un poco más complejo, porque la sustitución del gluten es casi imposible. Sí aparecen ingredientes que simulan el sabor o algunas texturas, pero es la unión de varios ingredientes para sustituir uno solo”.

¿En dónde? Artigas 3188, Pacheco.

6- Amitié

Especializado en la creación de delicias caseras y libres de gluten, Amitié se destaca por un estricto reglamento alimentario para garantizar la ausencia total de TACC en sus productos. Adoptando medidas, como la creación de una burbuja que prohíbe cualquier alimento con gluten, se comprometen a eliminar por completo la posibilidad de contaminación cruzada, brindando así un entorno seguro para los celíacos.

“Tenemos sabores para todos los gustos, e inclusive no te darías cuenta que las recetas son sin gluten si no te lo dicen, ya que estos son esponjosos, húmedos y muy ricos, rompiendo con la creencia de que los productos que no contienen gluten son secos o poco sabrosos”, contó a Infobae Sonia Romero, creadora de las recetas sin gluten de Amitié y fundadora del lugar junto a Myriam Ferrari.

“Hacemos nuestras propias premezclas bases, que no son las mismas para bizcochuelo o para pan y tartas: todas ellas son diferentes y llevan un desarrollo previo, investigación y también degustación. Una vez que realizo una receta, se prueba hasta que salga perfecta”, agregó.

Con una filosofía centrada en ofrecer placer gastronómico sin comprometer la calidad ni el sabor, esta cafetería de especialidad se enfoca en su pastelería de producción propia, elaborada con dedicación y cuidado para deleitar a sus clientes. Chipá, cookies, tortas y panificados son solo algunas de sus especialidades.

¿En dónde? Honduras 4153.

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